การทำให้ใบเหี่ยวแห้ง (Withering)กระบวนการนี้ทำโดยนำใบชาสดมาเคลื่อนย้ายความชุ่มชื้นที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 8-24 ชั่วโมง (แล้วแต่ชนิดของชาที่ต้องการกระผลิต) โดยตากใบที่เพิ่งเก็บให้แห้งเพื่อลดส่วนประกอบน้ำในใบชา 50-60% ลักษณะใบชาที่ได้ ใบอ่อนนิ่ม และดัดงอง่าย เพื่อจะนำไปผ่านกระบวนการขั้นต่อไป
การหมุนกลิ้ง (Rolling) การรีดใบให้แห้งโดยทำให้บิดงอและยุ่ยในการหมุนกลิ้งจนกระทั่งเซลล์ใบแตกหักบางครั้งอาจใช้การเขย่า น้ำมันที่ปลดปล่อยผ่านกระบวนการหมุนกลิ้งทำให้ชามีกลิ่นหอมพิเศษเฉพาะ ใบสามารถหมุนกลิ้งด้วยเครื่องจักรหรือมือ หัวน้ำมันยังคงเหลือบนใบ ซึ่งการเปลี่ยนแปลงทางเคมีจะเกิดช่วงเวลาสั้นๆ ใบที่ผ่านการหมุนกลิ้งจะผลิตชารสดีกว่า โดยปล่อยกลิ่นหอมและรสชาติกลมกล่อม เครื่องร่อนแยกเป็นตัวกำหนดมาตราส่วนเพื่อแบ่งประเภทชาใบที่เล็กที่สุดไปสู่ขั้นตอนต่อไป ในขณะใบที่ใหญ่และแข็งกว่าไปสู่ขั้นตอนการหมุนกลิ้งครั้งที่ 2
การหมักหรือการทำปฏิกิริยาอ๊อกไซด์ (Oxidation/Fermentation) เป็นกระบวนการทางเคมีที่ออกซิเจนถูกดูดซึมเพื่อปลดปล่อยเอนไซม์ที่ทำปฏิกิริยากับอากาศ โดยเริ่มต้นเมื่อเยื่อบุผิวใบแตกหักระหว่างการทำปฏิกิริยาออกไซด์ส่งผลให้ใบเปลี่ยนเป็นสีทองแดงสว่าง และเป็นปัจจัยสำคัญที่ตัดสินว่าเป็นชนิดของชาเขียว ชาดำ หรือชาอูหลง การถ่ายทอดปฏิกิริยาทางเคมีของใบ ส่วนประกอบโพลิฟินอลกัยอากาศความร้อนและระดับความชื้น ขั้นตอนนี้เป็นระยะหัวเลี้ยวหัวต่อที่ส่งผลต่อกลิ่นหอม สีและการเกาะแน่นของชา (เปลี่ยนเป็นสีแดงสนิท) หากขั้นตอนนี้หยุดเร็วเกินไปชาก็จะมีสีเขียว และอาจมีรสชาติคล้ายโลหะ ถ้าหมักนานเกินไปมันจะค่อย ๆ หวานและสูญเสียทั้งคุณภาพและกลิ่นหอม
การทำให้แห้งหรือการก่อไฟ ขั้นตอนนี้ให้ใบแห้งเสมอกันทั่วๆ โดยใช้ความร้อนประมาณ 120-200 องศาฟาเรนไฮต์ต่อเนื่อง เพื่อหยุดกระบวนการหมักของปฏิกิริยาออกไซด์ ซึ่งสามารถกระทำได้ 2 วิธี คือการอบไอน้ำโดยใช้ความร้อน และการคั่ว การวางใบชาไว้ในอ่างเหล็กขนาดใหญ่ประมาณ 20-30 วินาที และให้ความร้อนถึง 100 องศาเซลเซียส เป็นการหยุดการทำลายเอนไซม์ที่เป็นสาเหตุของการหมักใบจึงยังคงเขียว ในญี่ปุ่นกระบวนการนี้บรรจุผลโดยผึ่งใบกับไอน้ำ การทำให้แห้งโดยการคั่วส่งผลให้ใบชาเปลี่ยนเป็นสีดำและแห้ง คงเหลือความชุ่มชื้นเพียง 2-3% อย่างไรก็ตาม ความร้อนมากเกินไปอาจทำให้ชาสูญเสียรสชาติ สี และกลิ่นหอม
ชาเขียวอบไอน้ำส่วนใหญ่ มีการแปรรูปในประเทศญี่ปุ่น สีของน้ำชาประเภทนี้จะมีสีเขียวถึงเขียวอมเหลือง เนื่องจากยังมีครอโรฟิลอยู่
1.2 ชาเขียวคั่ว เป็นชาที่หยุดกระบวนการทางเคมีในยอดชาด้วยการคั่วด้วยกระทะร้อน ที่อุณหภูมิสูงประมาณ 300-350 องศาเซลเซียส แล้วนำไปนวดให้เซลแตกและม้วนตัว และอบแห้ง ชาเขียวคั่วสามารถแยกได้เป็น 2 แบบ คือ ชาเขียวคั่วหมักอ่อน และชาเขียวที่ไม่มีการหมัก สีน้ำชามีสีเขียวอ่อนอมเหลือง ส่วนใหญ่มีการแปรรูปในประเทศสาธารณรัฐประชาชนจีน ไต้หวัน และเกาะทางตอนใต้ของประเทศญี่ปุ่น