ชา เป็นผลผลิตทางเกษตรกรรมจากใบ ยอดอ่อน และก้าน ของต้นชา (Camellia sinensis) นำมาผ่านกรรมวิธีแปรรูปหลายหลาย "ชา" ยังหมายรวมถึงเครื่องดื่มกลิ่นหอม ที่ทำจากพืชตากแห้งชนิดต่างๆ นำมาชงหรือต้มกับน้ำร้อน นอกจากนี้ ชา ยังเป็นเครื่องดื่มที่มีการบริโภคมากที่สุดเป็นอันดับ 2 รองจากน้ำเปล่า ซึ่งเป็นที่นิยมบริโภคของคนทั่วโลกเช่นเดียวกับ กาแฟ และโกโก้ โดยจีนเป็นประเทศแรก ที่เริ่มนำชามาทำเป็นเครื่องดื่มเมื่อกว่า 2,000 ปี ที่แล้ว จากนั้นความนิยมในการดื่มน้ำชา ก็ได้แพร่กระจายไปทั่วโลก ทั้งในทวีปอเมริกา ยุโรป เอเชีย และในบางประเทศของทวีปแอฟริกา

ถึงแม้ว่า ประเทศในเขตร้อน ใกล้เส้นศูนย์สูตรจะเป็นประเทศที่ปลูกชาได้ดี เนื่องจากสภาพอากาศที่เหมาะสม แต่ปริมาณน้ำฝนและสภาพดินยังเป็นปัจจัยหลักๆ ที่ส่งเสริมการเพาะปลูกและการเติบโตของต้นชา และยังมีผลต่อรสชาติชาอีกด้วย ชาที่มีคุณภาพดีส่วนใหญ่จะต้องปลูกอยู่ที่ความสูงไม่เกิน 1,500 เมตร หรือ 5,000 ฟุต ซึ่งต้นชาจะมีการเติบโตช้าแต่ให้รสชาติที่ดี

ประเภทของชาที่เราพบมากในปัจจุบันสามารถแบ่งได้เป็น 4 ชนิด คือ ชาดำ (Black Tea), ชาอูหลง (Oolong Tea), ชาเขียว (Green Tea), และชาขาว (White Tea) ซึ่งแท้ที่จริงแล้วชาทุกประเภทที่กล่าวมาข้างต้น อาจมาจากต้นชาต้นเดียวกัน แต่ผ่านกระบวนการผลิตที่แตกต่างกัน ทำให้ได้ชาที่ต่างกัน ซึ่งล้วนแล้วแต่มาจากชาจีนทั้งสิ้น

ชาผู่เอ๋อ (Pu-erh Tea) เป็นชาดำชนิดหนึ่ง ซึ่งใช้วิธีการหมักนานเป็น 2 เท่าของชาดำ ทำให้ได้รสชาติที่เข้มข้นและแตกต่าง

คำว่า "ชาสมุนไพร" (Herbal Tea) นั้น หมายถึง น้ำที่ชงจากสมุนไพร ใบไม้ ดอกไม้ หรือผลไม้ ของพืชสมุนไพรชนิดอื่น ที่ไม่ใช่จากต้นชา ส่วนคำว่า "ชาแดง" นั้น หมายถึง น้ำที่ชงจากชาดำ (ใช้เรียกกันในเอเชียตะวันออก เช่น จีน เกาหลี และญี่ปุ่น เป็นต้น) และน้ำที่ชงจากต้นรอยบอส (Rooibos) ของประเทศแอฟริกาใต้

ชา ถูกจัดประเภทตามกระบวนการแปรรูป หลังจากการเก็บเกี่ยว ใบของต้นชาจะถูกทิ้งให้สลด และ "บ่ม" โดย ทำให้เอนไซม์ในใบชาเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นกับออกซิเจนในอากาศ ใบชาจะมีสีเข้มขึ้น คลอโรฟิลล์ในใบชาจะแตกตัว กลายเป็นสารแทนนินที่ให้รสฝาด ต่อจากนั้น ต้องหยุดการทำงานของเอนไซม์ โดยใช้ความร้อน เพื่อให้หยุดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น โดยในชาดำ กระบวนการนี้จะดำเนินคู่กันไปกับการทำให้แห้ง

หากไม่ระมัดระวังในการควบคุมความชื้นและอุณหภูมิระหว่างกระบวนการผลิต ใบชาอาจขึ้นรา เกิดปฏิกิริยาสร้างสารพิษที่อาจเป็นสารก่อมะเร็งขึ้นได้ ทำให้รสชาติเสียไป และอันตรายต่อการบริโภค

ชา สามารถจัดประเภทตามกระบวนการแปรรูปต่างๆ ได้ดังนี้
• ชาขาว: ใบชาที่ถูกทิ้งให้สลด แต่ไม่ได้บ่ม
• ชาเหลือง: ใบชาที่ไม่ได้ถูกทิ้งให้สลด และไม่ได้บ่ม แต่ทิ้งใบชาให้เป็นสีเหลือง
• ชาเขียว: ใบชาที่ไม่ได้ถูกทิ้งให้สลดและไม่ได้บ่ม
• ชาอูหลง: ใบชาที่ทิ้งให้สลด นวด และบ่มเล็กน้อย (เป็นชาดำชนิดหนึ่ง)
• ชาดำ: ใบชาที่ทิ้งให้สลด (อาจมีการนวดอย่างแรง) และผ่านการบ่มเต็มกระบวนการ
• ชาหมัก: ชาเขียวที่ผ่านกระบวนการหมักนานนับปี

เป็นชาที่นิยมดื่มกันทั่วโลก โดยเฉพาะแถบยุโรปหรือพวกฝรั่ง คนไทยจึงเรียกว่าชาฝรั่ง บางคนเรียกชาผง เพราะส่วนใหญ่จะเห็นมีลักษณะเป็นผง บางครั้งเรียกชาดำตามลักษณะสีใบชาแห้ง แต่ชาวจีนเรียกชาแดง ตามลักษณะสีน้ำชาซึ่งเป็นสีส้มหรือน้ำตาลแดง

ชาเขียวเป็นชาที่ไม่ผ่านขั้นตอนการหมักใบชาสดระหว่างกระบวนการผลิต โดยนำยอดชาสดมาทำให้แห้ง ใช้วิธีให้ความร้อนหยุดยั้งการสลายตัวของยอดชา หรือปฏิกิริยาของเอ็นไซม์ ในการย่อยสลายตัวเอง หรือเรียกว่าการหมัก

ชาประเภทนี้เป็นชาที่นิยมดื่มกันมากในประเทศจีนและญี่ปุ่น รสอ่อน สีน้ำชาเป็นสีเขียว หรือเหลืองอมเขียว กากชามีสีเขียวค่อนข้างสดชาเขียวรู้จักกันแพร่หลาย เช่น ชาหลงจิ่ง หวง ซันเหมา ฟง ผู โถ ฉา ชุนหมี่ ชาญี่ปุ่น เป็นต้น

เป็นชาที่มีการหมักใบชาสดในระหว่างการผลิตเพียงบางส่วน โดยเพิ่มการนำยอดชามาผึ่งแดด 20-40 นาที ทำให้อุณหภูมิในยอดชาสูงขึ้น เกิดกลิ่นหอม แล้วนำไปผึ่งในร่มอีกครั้งพร้อมเขย่ากระตุ้นยอดชาให้ตื่นตัว เร่งการหมัก ทำให้สีน้ำมีสีเข้มขึ้น ความแก่อ่อนของการหมักขึ้นกับระยะเวลาการผึ่งและเขย่ากระตุ้น ชนิดชาที่รู้จักกันดีที่สุดคือ ชาอู่หลง รสชาติของชาประเภทนี้จะเข้มข้นและมีกลิ่นหอม น้ำชามีสีเหลืองอมเขียว น้ำตาลอมเขียว น้ำตาลอมเหลือง น้ำตาลส้ม ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิต กากชาที่มีสีเขียวอมเหลืองนิยมดื่มกันมากในประเทศจีนตอนกลาง แถบมณฑลฝูเจี๋ยน กวางตุ้ง ไต้หวัน เมื่อดื่มชาชนิดนี้จะให้รสฝาด และขมเล็กน้อย ชุ่มคอ

ชากึ่งหมัก เป็นชาประเภทที่ผู้ดื่มชาจีนในประเทศไทยส่วนใหญ่รู้จักดี ชาที่ดื่มจะเป็นชาหมักปานกลาง ค่อนข้างแก่ถึงหมักแก่ ชามีกลิ่นหอม รสฝาดชุ่มคอ ส่วนใหญ่นำเข้ามาจากประเทศจีนแถบมณฑลกวางตุ้ง มณฑลฝูเจี๋ยน ต่อมามีการผลิตชาอูหลงแถบดอยแม่สลอง ดอยวาวี โดยนำเทคโนโลยีการผลิตจากไต้หวัน จึงได้ชาอูหลงที่มีคุณภาพดี กลิ่นหอม รสชาติชุ่มคอ ทำให้ชาอูหลงเป็นที่รู้จักและนิยมดื่มมากขึ้น

ยอดชาที่ยังปกคลุมด้วยปุยขนอ่อนสีขาวผ่านขั้นตอนการนำไปตากแห้งในแสงอาทิตย์ธรรมชาติ ขั้นตอนง่ายๆ ดังกล่าวนี้เป็นสิ่งที่ทำให้ White Tea แตกต่างจากชาประเภทอื่น และยังเป็นการรักษาคุณประโยชน์นานาประการมิให้สลายไปกับกรรมวิธีของมนุษย์ แหล่งผลิตปลูกกันกว้างขวางในประเทศจีน บนภูเขาสูงแห่งจังหวัดฟูเจี้ยน

	เนื่องจากการผลิตชาขาวมีขั้นตอนที่สั้นที่สุด ทำให้ชามีความบริสุทธิ์กว่าและอยู่ในสภาวะมีพลังงานมากกว่า ชาวขาวมีคุณค่าของแอนติออกซิเดนท์มากกว่าชาเขียวถึงสามเท่า และยังป้องกันการเกิดอนุมูลอิสระในร่างกายมากกว่าชาเขียวถึงสิบเท่า และความสามารถในการปกป้องผิวก็ยิ่งสูงกว่าด้วยเช่นกัน

และจากชาพื้นฐานเหล่านี้ก็ได้มีการผสมผสานใบชาจากแหล่งต่างๆ พัฒนาเป็นชาผสมที่มีกลิ่นและรสชาติต่างๆ กัน และมีชื่อเรียกเฉพาะต่างๆ เช่น “Darjeeling” เป็นชารสเยี่ยมจากเทือกเขาหิมาลัย ทางตอนเหนือของอินเดีย ให้รสนุ่มและกลิ่นหอม สามารถเติมนมเพิ่มได้ตามชอบ, “Earl Grey” เป็นชาที่ผสมกันระหว่างชา Darjeeling กับชาจีน แต่งกลิ่นด้วยสมุนไพรเบอร์กามอต (Bergamot), “English Breakfast” เป็นการผสมผสานกันของใบชาจาก 3 แหล่ง คือชาซีลอน (Ceylon) จากศรีลังกาที่ให้กลิ่นหอม ชาอัสสัม (Assam) จากอินเดียที่ให้รสเข้ม และชาเคนยา (Kenya) จากประเทศเคนยา ซึ่งช่วยเพิ่มสีสันของชา นับเป็นชาที่ได้รับความนิยมมากในอังกฤษ ถึงขนาดตั้งชื่อเฉพาะให้อย่างเป็นทางการ

นอกจากนี้ยังมีการแต่งกลิ่นชา ไม่ว่าจะเป็น ชาเขียว ชาอูหลง หรือชาดำ โดยผสมใบชากับดอกไม้ ผลไม้ เครื่องเทศ น้ำมันหอมระเหยต่างๆ หรือสมุนไพร เช่น ชิ้นมะม่วง พีช กลีบกุหลาบ ลงไปในใบชาก่อนบรรจุ ทำให้เกิดชารสชาติใหม่ ที่เรียกว่า “Flavored Tea” หรือชาแต่งกลิ่น

ส่วนชาเมี่ยงหรือชาหมักดอง เป็นผลิตภัณฑ์ชาของท้องถิ่นทางภาคเหนือของประเทศไทย โดยการนำใบชาสด มามัดเป็นกำ นึ่งแล้วมักทิ้งไว้จนใบชาเปลี่ยนสภาพเป็นสีเหลือง ใบยุ่ย จึงนำมาบริโภค นิยมใช้เป็นของขบเคี้ยว หรืออมเป็นของว่างระหว่างการทำงาน ยามว่างหลังอาหารหรือชงดื่มกับน้ำร้อน ช่วยผ่อนคลาย ความเหน็ดเหนื่อย ปัจจุบันมีอยู่หลายชนิด เช่น เมี่ยงหวาน เมี่ยงเค็ม เมี่ยงหมี่ เมี่ยงขิง เมี่ยงใส่กระเทียมดอง เป็นต้น

ชาจีนจะแบ่งเกรดและคุณภาพ ดังนี้
• ชนิดของพันธุ์ชา
• อายุของต้นชา
• ลักษณะของใบชา
• ฤดูที่เด็ดใบ
• วันและเวลาที่เด็ด
• ลักษณะของอากาศในวันเวลาที่เด็ด
• แหล่งที่มา
• กรรมวิธีในการผลิต
เมื่อนำข้อมูลทั้งหมดพิจารณาแล้ว ผู้เชี่ยวชาญก็จะให้เกรดกับปริมาณของผลผลิตของใบชาในปีนั้น

การแบ่งเกรดใบชาของยุโรป

ใบชาเป็นสินค้าที่ผลิตจากหลายประเทศ มีกรรมวิธีในการผลิตต่างกัน ดังนั้นในการควบคุมคุณภาพจึงความจำเป็นที่ต้องมีการแบ่งเกรด และการแบ่งเกรดของใบชาจึงขึ้นอยู่กับคุณภาพของใบชาที่ผลิตออกมาจากโรงงาน