ช็อกโกแลต (Chocolate) คือผลิตผลที่ได้มาจากเมล็ดของต้นโกโก้ ช็อกโกแลตเป็นส่วนผสมของของหวานหลายชนิดไม่ว่าจะเป็นไอศกรีม ลูกอม คุกกี้ เค้ก หรือพาย ช็อกโกแลตถือได้ว่าเป็นของหวานอย่างหนึ่งที่ถูกใจคนทั่วโลก

• โกโก้ (cocoa) คือเมล็ดของต้นโกโก้
• เนยโกโก้ (cocoa butter) คือไขมันของเมล็ดโกโก้
• ช็อกโกแลต (chocolate) คือส่วนผสมระหว่างเมล็ดของต้นโกโก้และเนยโกโก้

ชนิดของช็อกโกแลต
ช็อกโกแลตเป็นส่วนผสมที่นิยมมาก และมีให้เลือกในหลากหลายรูปแบบ รูปแบบและรสชาติของช็อกโกแลตนั้นแตกต่างกันได้โดยส่วนผสมและปริมาณของส่วนผสมในช็อกโกแลต นอกจากส่วนผสมแล้วรสชาติยังแตกต่างกันโดยระยะเวลาและอุณหภูมิของการคั่วเมล็ดโกโก้ด้วย

ช็อกโกแลตขาว (White Chocolate)
ช็อกโกแลตชนิดนี้มีส่วนผสมของเนยโกโก้ น้ำตาล นมสด กลิ่นวานิลลา และในบางครั้งก็มีการแต่งรสลงไปด้วย ไม่มีโกโก้เหลว (Cocoa Liquor) ช็อกโกแลตขาวนี้จะแตกหักง่าย หากเป็นของปลอมจะทำมาจากน้ำมันพืชมากกว่าเนยโกโก้

ช็อกโกแลตนม (Milk Chocolate)
คือช็อกโกแลตที่ผสมนมหรือนมข้นหวาน รัฐบาลสหรัฐฯ กำหนดว่าหากจะเรียกว่าช็อกโกแลตนม ต้องมีส่วนผสมของ Cocoa Solid (โกโก้เหลวบริสุทธิ์เข้มข้นที่ไม่ได้แยกไขมันโกโก้ออก ประมาณ 10%-20% แต่ทางยุโรปได้กำหนดให้มีส่วนผสมของเมล็ดโกโก้อย่างน้อย 25%
ช็อกโกแลตชนิดนี้อาจมีการเพิ่มความหวานลงไปเพื่อเพิ่มรสชาติ ช็อกโกแลตนมนี้ใช้สำหรับแต่งหน้าขนมได้เป็นอย่างดี ช็อกโกแลตนมที่ทำในประเทศสหรัฐฯ ต้องประกอบด้วยน้ำช็อกโกแลตอย่างน้อย 10% และนมที่ไม่ได้เอามันเนยออก 12%

ช็อกโกแลตดำ (Dark Chocolate)

คือช็อกโกแลตที่มีความเข้นข้นของ Cocoa Solid สูง ไม่มีนมเป็นส่วนประกอบหรือมีน้อยมาก ซึ่งบางครั้งก็ถูกเรียกเป็นช็อกโกแลตธรรมดา
ช็อคโกแลตดำสามารถแบ่งได้ตามความหวานเป็น 3 แบบ ดังนี้
1. ช็อกโกแลตที่ไม่ได้เพิ่มความหวาน (Unsweetened/Bitter Chocolate)
ช็อกโกแลตเหลวบริสุทธิ์หรือที่รู้จักกันในนาม ช็อกโกแลตฝาด ใช้ในการอบอาหาร และเป็นช็อกโกแลตที่ไม่มีการเจือปนใด ๆ ทั้งสิ้น ช็อกโกแลตชนิดนี้จะมีรสชาติเข้มข้มและลุ่มลึกของช็อกโกแลตบริสุทธิ์ แต่อย่างไรก็ดีเมื่อมีการเพิ่มน้ำตาลเข้าไป ช็อกโกแลตชนิดนี้จะใช้เป็นส่วนผสมหลักในการทำเบเกอรี่และอาหาร
ช็อกโกแลตชนิดนี้จะมีปริมาณ Cocoa Solid อยู่อย่างน้อย 35% สำหรับยี่ห้อที่มีคุณภาพดีๆ สามารถมีส่วนผสมของ Cocoa Solid สูงถึง 60-85% ในปริมาณ Cocoa Solid ในช็อกโกแลตมีมาก ปริมาณน้ำตาลก็จะน้อย ซึ่งส่งผลให้รสชาติของช็อกโกแลตเข้มข้นหรือขม หรือในบางยี่ห้อก็จะมี Cocoa Solid สูงถึงเกือบ 100%

2. ช็อกโกแลตกึ่งหวาน (Semi-Sweet Chocolate)

ช็อกโกแลตชนิดนี้หาได้ทั่วไปตามซุปเปอร์มาร์เก็ตหรือร้านของชำ เหมาะสำหรับนำไปเป็นส่วนผสมของเบเกอรี่ คุ๊กกี้ เค้ก ช็อกโกแลตชนิดนี้ทำมาจาก Cocoa Solid และเพิ่มความหวานโดยการใส่น้ำตาลและเพิ่มความมันโดยใส่เนยโกโก้ลงไปด้วย สีของช็อกโกแลตชนิดนี้สีจะเข้ม ตามมาตรฐานของสหรัฐฯ จะมีส่วนผสมของน้ำช็อกโกแลตประมาณ 35% และมีไขมันประมาณ 27% ช็อกโกแลตชนิดนี้จะมีรสชาติความหวานเล็กน้อย และกลมกล่อมลิ้นอย่างมาก โดยทั่วไปจะมี Cocoa Solid อยู่ประมาณ 40-62%

3. ช็อกโกแลตหวาน (Sweetened Chocolate)

ช็อกโกแลตชนิดนี้จะเพิ่มความหวานลงไปมากกว่าช็อกโกแลตแบบหวานน้อย และมีส่วนผสมของน้ำช็อกโกแลตอย่างน้อย 15 % ช็อกโกแลตชนิดนี้ใช้เป็นส่วนประกอบสำคัญในการทำขนมและตกแต่งขนม และยังมีไขมันเท่า ๆ กับช็อกโกแลตแบบหวานน้อย และในบางครั้งเราอาจจะแยกความแตกต่างกับช็อกโกแลตแบบหวานน้อยไม่ได้เลย ปริมาณของ Cocoa Solid อยู่ที่ประมาณ 30-45%

กูแวร์ตูร์ (Couverture)
เป็นช็อโกแลตชนิดที่มีลักษณะพิเศษเฉพาะตัวคือจะเป็นมันเงา โดยปกติจะมีส่วนผสมของเนยโกโก้อย่างน้อยที่สุด 32% ทำให้มันสามารถคงตัวอยู่ในรูปของไขได้ดีกว่าชนิดเคลือบ ปกติแล้วจะใช้เฉพาะในร้านที่ทำขนมหวานเท่านั้น ส่วนใหญ่จะพบอยู่ในรูปของส่วนที่เคลือบอยู่ภายนอกผลไม้หรือหุ้มไส้ช็อกโกแลตอยู่ มีรสเผ็ด

Ganache
ช็อกโกแลตชนิดนี้จะมีลักษณะข้นมาก เป็นที่นิยมนำไปทำเค้กช็อกโกแลต Ganache ทำโดยการเทวิปปิงครีมที่นำไปอุ่นลงไปในช็อคโกแลตสับในปริมาณที่เท่ากัน ทิ้งไว้สักครู่จนช็อคโกแลตเริ่มละลายและคนให้เข้ากัน จะได้ส่วนผสมที่ข้นขึ้น อาจเติมเนยในปริมาณเล็กน้อยเพื่อเพิ่มความเงาให้กับกานาชด้วย

Confectionery Coating
เป็นช็อกโกแลตที่ใช้เคลือบลูกกวาด โดยนำไปผสมกับน้ำตาล นมผง น้ำมันพืช และสารปรุงแต่งรสชาติต่าง ๆ มีสีสันหลากหลาย ลูกกวาดที่ได้นี้ผงโกโก้จะมีไขมันต่ำ แต่จะไม่มีส่วนผสมของเนยโกโก้ เหมือนชนิดอื่น ๆ จึงแยกออกมาเป็นอีกประเภทหนึ่งได้

Chocolate Chips
ช็อกโกแลตชิ้นเล็ก ๆ ที่ผ่านขั้นตอนการทำให้จับตัวและไม่ละลายง่ายเหมือนช็อกโกแลตชนิดอื่น